-
悠然564湘西鸭掌以其独特的香辣、软糯、油润口感而闻名，是湘西菜系中一道经典的凉菜或下饭菜。这里提供一个比较专业和地道的做法思路，包括配方和步骤。请注意，真正的“专业配方”往往是师徒相传或餐馆秘制，难以完全公开，但以下内容涵盖了核心要素和普遍做法。
"湘西鸭掌的专业配方及做法"
"一、 核心风味特点："
"香辣浓郁：" 以湘西特色香辣油和剁辣椒为灵魂。 "口感软糯：" 鸭掌经过长时间卤煮，皮和筋完全软烂，入口即化。 "油润不腻：" 卤汁醇厚，但整体不油腻。 "复合风味：" 酸、甜、咸、辣、香平衡协调。
"二、 配方（分量可根据需要调整）："
"主料：" 鸭掌：500克 - 1000克（新鲜或冰鲜均可，去净杂毛）
"卤水基础（关键）：" 鸭骨架或猪筒骨：1-2根（增加鲜味和醇厚度） 姜片：30克 葱段：30克 料酒：30毫升
举报 -
忘川湘西鸭掌
改良 老版的湘西鸭掌，毛利较低，但时师傅创新的添加了3根日本豆腐，为本菜增加一个营养丰富的卖点，还提高了不少毛利。另外，用红曲米上色，要比色素更健康。
成本 原料6元+调料4元=10元
售价 18元
原料 去骨鸭掌200克，日本豆腐3根，黄瓜片300克。
调料 A料（辣妹子酱50克，家乐香辣酱30克，姜片、葱段、大蒜各10克），B料（上汤500克，红曲米4克，盐10克，美极鲜味汁3克，鸡粉、鸡汁、干椒段各5克），色拉油60克，味精3克。
制作 1.将鸭掌入沸水锅中氽水。2.锅中下色拉油烧热，下A料炒香，下鸭掌和B料调味，烧3分钟，出锅把烧好的鸭掌检出来，保留汤汁，倒去渣料。3.将日本豆腐切成块，拍粉炸至金黄，锅中加汤汁，下入鸭掌和日本豆腐旺火烧半分钟收汁，待汁收干时，出锅装入垫有黄瓜片的盆中即可。
关键 一定要用原汁，烧制时不要翻锅，这样豆腐不易烧烂。
曹尹飞点评 这款菜鸭掌和豆腐搭配运用得非常好，菜式比较新颖。建议用豆油烧制，味道会更浓郁。日本豆腐如果换成普通的豆腐，成本还可以降低一些。
完毕。注：由于东方美食提供的内容是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
举报